Wer in den letzten Wochen in Wäldern unterwegs war, wird es gemerkt haben: Es gibt dieses Jahr so viele Waldpilze wie schon seit Jahren nicht mehr! Der Herbst ist mild und leicht feucht und offensichtlich sehr günstig für Waldpilze. Unter den vielen Speisepilzen, die zu finden sind, sammeln die meisten jedoch meist nur die Sorten, die leicht zu erkennen sind und am wenigstens Verwechslungsgefahr bieten: Steinpilze und vor allem Maronen-Röhrlinge. Mit ihrem nussig-erdigem Aroma und ihrer festen Konsistenz veredeln beide jedes Gericht: ob Kartoffelgratin, Risotto, frische Bandnudeln oder Omelette - ganz ohne komplizierte Zubereitung.

Kaum eine Gemüsesorte steht so sehr für den Herbst wie der Kürbis. Wenn die Tage kürzer und kühler werden, erinnern die prallen Früchte an die Sonne, die sie in den Sommermonaten gespeichert haben und strahlen sie in grellen Farben zurück. Ihr süßlicher Geschmack veredelt viele Gerichte und eignet sich auch für vielfältige Zubereitungen und Kombinationen - auch ungewöhnliche, wie zum Beispiel mit Lakritz, Kakao, Kaffee oder Rosmarin.

Ob in Moussaka, Ratatouille, Caponata oder im türkischen Imam Bayildi: Auberginen finden sich in vielen mediterranen Gerichten. Dabei ist das Gemüse auch in der asiatischen Küche sehr beliebt, insbesondere in der Japans. Mit landestypischen Zutaten wie Miso, Sake und Mirin glasiert entfaltet die Aubergine ihr Aroma in ungewohnter Weise.

Über Essig denkt man gewöhnlich nicht viel nach. Er gehört sozusagen zu den Grundrechenarten der Küche. Weil er eine Speise rasch verderben kann, achtet man eher auf seine Dosierung als auf die Sorte. Das ist schade, denn gerade dieses uralte Gärprodukt kann eine Menge zu unserer Esskultur beitragen.

Lebkuchen gehört zu Weihnachten wie der Tannenbaum. Sogar mehr noch als das Gewächs aus der Nadelholzplantage kann er sich auf Tradition berufen. Die führt ins Nürnberg des späten Mittelalters. An diesem Knotenpunkt von Handelsstraßen waren jene Gewürze in reichem Maß verfügbar, die das süße, karamellfarbige Brot der Lebküchner-Zunft bis heute einzigartig machen.

Beim Brot ist man oft zerstreut und vergesslich. Als Unterlage und Begleiter ist es alltäglich und gewöhnlich. Es kommt nahezu überall vor, wo etwas vertilgt wird – ob nun als Menü, Jause oder Happen zwischendurch –, und meistens verlangt es keine besondere Aufmerksamkeit. Die Brotversorgung liegt heute weitgehend in der Hand von Supermärkten und einschlägigen Filialbetrieben, deren Produkte in der Regel genauso nichts sagend und eintönig sind wie die Ladeneinrichtung.

Die Macht des Durstes erfährt man im Hochsommer ganz unmittelbar. Das einfachste Mittel, ihn loszuwerden, ist natürlich ein Glas Wasser. Doch mit dem Hunger auf Flüssigkeit meldet sich noch ein anderes Verlangen: das nach Erfrischung. Thomas Platt hat ein paar Ideen für besondere Durstlöscher parat.

Als vegetarisches Gericht war Carpaccio nicht gemeint, als "Harry‘s Bar" Patron Chef Francesco Cipriani in Venedig der 50er Jahre die Kreation auftischte. Die Spezialität aus zartem, fein geschnittenem rohen Rindfleisch mit Mayonnaisetupfern galt als besonders gesund und sollte eine adelige, an Blutarmut leidende Dame aufpeppeln. Carpaccio ist dann weltweit zum Inbegriff der italienischen Küche geworden. Heute treffen eher die vielen Varianten mit hauchdünn geschnittenem Gemüse den Geschmack vieler.

Die Fußball-EM kommt langsam in die heiße Phase - mit jedem Tag steigt die Spannung. Um erhitzte Gemüter abzukühlen, empfiehlt Elisabetta Gaddoni zum heutigen Spiel Spanien vs. Deutschland zwei Klassiker der kalten Sommerküche: Gazpacho und Krautsalat. Während Gazpacho für südländisches Flair und Urlaubsgefühl steht, ist Krautsalat sein bescheidenes Image erst losgeworden, seit er modisch-englisch als "coleslaw" bezeichnet wird. Beide Spezialitäten eignen sich für endlos viele Varianten und Zubereitungen.

Um den 21. Juni, die Sommersonnenwende, sind die Nächte sehr kurz. Die Partys können allerdings sehr lange dauern - vor allem die Mittsommerpartys, mit denen die Menschen in skandinavischen Ländern den Sommer begrüßen. Gefeiert wird in der Regel ein ganzes Wochenende, mit vielen Ritualen und vor allem viel Essen und Trinken. Elchfleisch vom Grill, Lachs und Hering, neue Kartoffeln, Erdbeeren und reichlich Bier und Aquavit gehören zum traditionellen Büffet, das im Garten angerichtet wird. Ein Klassiker dabei sind die wunderschönen, mit Gemüse dekorierten herzhaften Sandwich-Torten.

Der älteste Käse der Welt ist wahrscheinlich Frischkäse. Schon vor 3.000 Jahren wussten die Menschen leicht verderbliche Milch länger haltbar zu machen. Quark ist gesund, erschwinglich und ein echtes kulinarisches Allroundtalent. Dennoch – oder gerade deswegen – gilt er eher als bescheidenes, altbackenes Lebensmittel. Dabei verdanken wir ihm Käsekuchen, Marillen-Topfenknödeln, die Eierschecke und viele andere sowohl süße als auch herzhafte Kreationen.

Arancine, also weiblich, wie in Palermo, oder Arancini, männlich wie in Catania? Darüber sind sich die Menschen auf Sizilien nicht einig, aber die Begeisterung für diesen köstlichen Snack teilen sie uneingeschränkt. Ein prominenter Befürworter kommt aus der Literatur: Kommissar Montalbano, Protagonist der sizilianischen Krimis von Andrea Camilleri, schwärmt für die Arancini seiner Haushälterin: ovale Risottokugeln, gefüllt mit Fleisch-Erbsen-Ragout, paniert und frittiert. Mittlerweile findet man überall in Italien Arancini - auch mit Bechamel-Kochschinken- oder Tomaten-Mozzarella-Füllung oder in anderen moderneren Varianten.

Dass es Frühling ist, lässt sich auch am süßen Duft erkennen, der in der Luft schwebt. Holunder und Robinien tragen mittlerweile Blüten, Linden entfalten bald auch ihren betörenden Duft, leider nur für wenige Wochen. Die Versuchung liegt nah, das schöne, flüchtige Aroma in Gerichten festzuhalten, auch jenseits süßer Klassiker - gebratene Dolden, Blütenparfait, -krokant und Sirup. Mit Blütenblättern lassen sich Risotto, Salate und sogar Rührei und Hauptgerichte ausgefallen veredeln.

Ackerbohnen oder Dicke Bohnen - das klingt natürlich besser: dennoch sind Saubohnen hierzulande das Aschenputtel unter den Hülsenfrüchten. In der mediterranen und orientalischen Küche hatten sie allerdings schon immer einen sehr guten Stand: Ob frisch oder getrocknet werden sie in vielfältigen Gerichten gefeiert. In Rom gehören frische Saubohnen und Schafskäse zum 1. Mai wie hierzulande die Maibowle und im gesamten Orient verleiht das Saubohnenpürée Foul vielerlei Gerichten Geschmack und Konsistenz.