Zugegeben: In den letzten Jahren ist das Bewusstsein für mehr Verantwortung im Umgang mit Lebensmitteln gewachsen. Dennoch zeigen Studien, dass die meisten Lebensmittelabfälle in privaten Haushalten anfallen. Entsorgt werden vor allem Obst und Gemüse, gefolgt von Brot und Backwaren. Nach Weihnachten kommt auch Gebäck wie Stollen, Panettone und Lebkuchen dazu, das vor sich hin trocknet. Dabei gibt es Zubereitungen, die sich eignen, Speisereste im neuen Gewand zu präsentieren und wieder attraktiv zu machen.

Bouletten sind sie das globale Gericht schlechthin: Es gab sie schon immer an allen Ecken der Welt und in allen Epochen. Schon deshalb sollte dieses Aschenputtel der Küche zu kulinarischem Welterbe erklärt werden. In solch einer kleinen Portion spiegeln sich alle Küchen der Welt wieder, mit der unendlichen Vielfalt der Zutaten und der Zubereitungen.

Mit Bouletten ließen sich schon immer Reste verwerten. Bereits gegartes, übrig gebliebenes Fleisch – oder Fisch – kann zerstückelt mit anderen Zutaten wie eingeweichtem Brot oder würzigem Kartoffelstampf vermischt und wieder schmackhaft gemacht werden. Ebenso eignen sich Gemüsereste dazu, mit anderen übrig gebliebenen Zutaten wie Brot, Reis, Linsen oder Polenta vermischt zu werden.

Bouletten schmecken am besten, wenn sie in der Pfanne gebraten werden, aber nicht jedem gefällt die Vorstellung, gleich zu Beginn des Jahres die Küche mit Frittiergeruch zu belasten. Der Ofen bietet dafür eine Alternative, nicht nur um Bouletten zu backen, sondern auch um Timballi, Omelettes und herzhafte Quiches geruchsarm zuzubereiten.

Timballo nennt sich eine Art Auflauf aus übrig gebliebenen Zutaten wie Nudeln, Reis, Fleisch und Gemüse – mit Eiern, Aufschnitt, Käse und Bechamel-Sauce angereichert. Er wird im Ofen gebacken, in einer Form, die unsere Vorfahren wohl an eine Trommel erinnert hat: Der Begriff "Timbale" ist dem archaischen französischen "tamballe" entlehnt, was Trommel bedeutet, das wiederum aus dem Arabischen stammt.

Timballi sind eher als Gericht der reichen Küche entstanden, denn selbst wichtige Hofköche sprachen in ihren Kochbüchern das Problem an, dass Fleisch oft für ein Gericht nicht ausreichte und mit anderen Zutaten vermengt werden musste. Obwohl Timballo häufig mit der Küche Neapels in Verbindung gebracht wird, gibt es in Italien ähnliche Zubereitungen vom Norden bis in den Süden sowie auf den Inseln Sizilien und Sardinien, mit den vielfältigsten Zutaten. Zuweilen wird dabei die Backform mit Mürbe- oder Blätterteig ausgelegt, manchmal auch nur mit Gemüsescheiben.

Ähnliches lässt sich auch in Pizzaform präsentieren: übrig gebliebene Pasta, Reis oder Kartoffeln, vermischt mit Fleisch-, Gemüse- und Käseresten und passend abgeschmeckt, wird in zwei Pizza- oder Mürbeteigschichten verschlossen und im Ofen gebacken. Ohne Teig, aber mit dem Einsatz von mehreren Eiern und Semmelbrot lässt sich aus dem ganzen ein großes Omelette backen – ebenso im Ofen.

Falscher Hase und sein italienisches Pendant "Polpettone" sind auch aus der Not entstanden, knappe Zutaten wie Fleisch zu "strecken" und ergiebiger zu machen. Sie eignen sich daher auch, um Fleisch und Fischreste zu verwerten, jeweils mit eingeweichtem Brot oder mit würzigem Kartoffelstampf vermengt, gewürzt mit Oliven oder Kapern.

Verwelkte oder nicht mehr ganz knackige Salate finden in allen diesen Zubereitungen Verwendung: gut gewaschen und in Streifen geschnitten runden sie dezent jede Füllung ab. Zu trocken gewordenes Brot kann wiederum zu Semmelbrot, aber auch zu Serviettenknödeln oder Brottorte verarbeitet werden.

Schwieriger gestaltet sich die weitere Verwendung von vertrockneten Stollen- und Panettoneresten und vor allem von übrig gebliebenen Spekulatius-Keksen und Domino-Steinen: Diese möchte Anfang Januar definitiv niemand mehr essen, zumal das neue Jahr oft vom guten Vorsatz begleitet wird, weniger Zucker zu sich zu nehmen.

Ideen zur Wiederverwertung gibt es viele, allerdings kaum für herzhafte Zubereitungen. Zumindest kann auf zusätzliche Süße verzichtet werden: für Arme Ritter aus Stollen- und Panettonescheiben reichen Milch und Eier, bevor sie goldbraun in der Pfanne gebraten werden. Dominosteine, Lebkuchen und Spekulatius-Kekse können zerstückelt in Muffins, Gugelhupf oder sogar im Pfannkuchen versteckt werden. Als "Füllung" ist ihr weihnachtlich anmutendes Aroma weniger penetrant, und wenn der Teig entsprechend wenig gesüßt wird, wirkt ihre eigene Süße sogar erträglich.

So sind die Reste der Feiertage nachhaltig verwendet und vor allem aus Küche und Kühlschrank beseitigt, damit das neue Jahr unter dem Zeichen passenderer Geschmäcker und Gerichte starten kann.

Elisabetta Gaddoni, radio3