Oliven sind fast ein Symbol der überall so beliebten Mittelmeerküche. Abgesehen vom Salzgehalt, der für ihre Konservierung notwendig ist, sind sie gesund und nahrhaft. In der Antike waren im Süden Brot und Oliven das Hauptnahrungsmittel der meisten Menschen: der Bauern, der Fischer, der Hirten, der Soldaten und der Reisenden. Sie ließen sich gut mitnehmen und - vor allem: sie waren das ganze Jahr über verfügbar.

Auch heute bestechen Oliven durch ihre Vielseitigkeit: Es gibt sie überall - in unterschiedlichen Farben, unterschiedlich gewürzt, mit oder ohne Stein, manchmal mit Mandeln oder Chili gefüllt. Grüne und schwarze Oliven unterscheidet nur der Reifegrad. Schwarz sind sie, wenn sie reif sind, die grünen sind die noch unreifen Früchte. Grün schmecken sie etwas herber, schwarz haben sie das volle Aroma der reifen Frucht. Man kann sie nach Geschmack einsetzen. Für den sizilianischen Orangensalat eignen sich sowohl geschmacklich als auch farblich am besten schwarze Oliven. Huhn-Tajine und Fisch-Couscous profitieren von der leicht herben Note der grünen Olive.

Ob Oliven gut schmecken, liegt nicht nur an der Sorte, sondern auch am Können derjenigen, die sie verarbeitet und eingelegt haben. Einige haben sich dennoch als "Stars" etabliert und schmecken so gut, dass sie durchaus solo auf den Tisch kommen können - nur von Brot begleitet, zum Aperitif. Die üppige grüne "Bella di Cerignola" aus Apulien ist die größte Tafelolive Italiens. Wohlschmeckend und bissfest lädt sie dazu ein, ewig lange am Stein zu kauen. Hervorragend ist auch das fruchtige Aroma der Taggiasca-Olive aus Ligurien. Obwohl sie sehr klein ist, wird sie meist entkernt. Dunkelgrün bis braun gehört sie zu den beliebtesten Oliven für Aperitif oder Vorspeisen oder für Olivenpasten.

Diese Pasten, in grün oder schwarz, sind immer vorrätig und eine gute Alternative zum Basilikum-Pesto, das bei uns mittlerweile zum Alltagsbrotaufstrich geworden ist. Olivenpasten eignen sich für schnelle Snacks wie Bruschetta oder zum schnellen Würzen von Pastagerichten und Kartoffelsalat. Olivencreme lässt sich lange im Kühlschrank aufbewahren und mit gehackten frischen oder getrockneten Tomaten, mit Kapern oder Mandeln anreichern.

Dieser Anblick ist vielen von uns aus dem Sommerurlaub im Süden vertraut: halbierte, längliche Tomaten, auf Tüchern oder auf Schilfmatten ausgebreitet, reichlich mit Salz bestreut und der heißen Sommersonne ausgesetzt, damit das gesamte darin enthaltene Wasser verdünstet. Dieses Verfahren wird seit jeher angewendet. In Küstennähe wurden die Tomatenhälften früher ins Meereswasser getaucht, bevor sie an der Sonne trocknen durften. Im 19. Jahrhundert ist Salz erschwinglich geworden und hat die Prozedur des Trocknens um einiges vereinfacht. Die Tomatenhälften, meist von der Sorte San Marzano, mit der dickeren Schale und dem bissfesteren Fruchfleisch, werden im Hochsommer mit Salz bestreut und einmal getrocknet entweder so aufbewahrt oder in Olivenöl eingelegt - nach Belieben mit Essig, Chili, Kapern, Knoblauch und Kräutern.

Heute werden nur kleine Mengen so verarbeitet, denn das Trocknen in der Sonne erfordert mindestens eine Woche und tägliche Pflege. Die Tomatenhälften müssen oft gedreht werden, die Ränder, die sich nach innen kräuseln, wieder auseinander gezogen, damit sich kein Schimmel bildet. Abends werden sie nach drinnen verlegt, damit sie die Feuchtigkeit der Nacht nicht aufnehmen.

Die getrockneten Tomaten, die wir im Handel finden, kommen daher meistens aus der Fabrik. Das hat den Vorteil, dass sie auch sehr wenig gesalzen zu finden sind. Anders als Oliven, die sich heute ohne spezifisches Wissen sehr schwer zu Hause verarbeiten lassen, können getrocknete Tomaten leicht eingelegt und nach eigenem Geschmack gewürzt werden. Ob auf der Vorspeisenplatte oder als Zutat von Salaten, Omelettes, Rührei, Quiches, Pasta-, Fleisch- oder Fischgerichten: sie bringen überall ihr intensives, sonniges Aroma mit, das in sich den Hall des vorigen Sommers enthält.

Elisabetta Gaddoni, radio3