Handwerksbrezeln aus der Hauptstadt - Die Laugenbrezel
Sie gilt als das einzige Brötchen, das auch trocken noch schmeckt: die Laugenbrezel. Dieser Umstand ihre Beliebtheit nur gesteigert und eine ganze Knabberindustrie auf den Plan gerufen, die sich auf tiefgekühlte Aufback- und Dauerware spezialisiert hat. In Mannheim hält die braune Schlinge eine ähnliche Stellung inne wie bei uns die Currywurst. Berlin jedoch ist immer noch eine laugenfreie Zone, obwohl es Laugenbrezeln an jeder Ecke gibt ...
Allerdings kommen über 95 Prozent der Brezeln aus Großbäckereien und werden lediglich im Ofen wieder frisch frisiert. Bäckereien, die noch anständige Handwerksbrezeln anbieten, kann man hier beinahe an den Fingern einer Hand abzählen. Bei ihnen geht der fluffig-weiche, längs aufgebrochene Bauch über in knusprige Ärmchen, die in der Mitte zu einem Knoten geschürzt werden. Der sollte weder feucht noch ganz trocken sein und die in der Brezel vereinten Bissqualitäten vereinen. Geschmacklich dominiert zwar die herzhafte braune Haut – das Ergebnis eines chemischen Umwandlungsprozesses, der sogenannten Maillard-Reaktion, aber mindestens ebenso kommt es auf den Geschmack der Krume an. Das aufgestreute Hagelsalz ist ein derber Effekt, auf den eine erstklassige Brezel verzichten kann.
Von der mittelmäßigen Brezel bis zur Feinbackkunst - in Berlin ist alles vertreten
Johann Kreter etwa fertigt seine ziemlich großen Exemplare aus kleberstarkem italienischen Mehl, Gelbweizen, 10 Prozent Butter und Dinkelsauerteig sowie Hefe - alles in Bio übrigens. Originäres Getreidearoma belebt hier den Verzehr. Bei seinem Kollegen Domberger macht der etwas höheren Anteil des Sauerteigs die Musik – zusammen mit einer recht weit getriebenen Karamellisation. Keit hingegen verlässt sich in erster Linie auf den Laugeneffekt, der den Vergleich mit Salzstangen herausfordert, und bleibt ansonsten freundlich-zurückhaltend. Manufaktum vertraut auf eine hellere Laugenschicht und lenkt damit die Aufmerksamkeit auf eine elastische, leicht ins Liebliche gehende Krume. Zeit für Brot ist um eine Mittellage bemüht, wohingegen Hansi die Brezel zu einem Objekt der Feinbackkunst werden lässt.
Die "Dreifaltigkeit" der Brezelform spielt hier keine Rolle
Die von der süddeutschen Tradition vorgegebene Form kann man symbolisch nennen. Überlieferungen aus Baden, Bayern, Schwaben, dem Elsass, aus Österreich und der Schweiz, den Ursprungsländern der Brezel, bringt sie mit der Dreifaltigkeit in Verbindung oder den Armen eines Betenden. Der religiöse Bezug spielt in Berlin keine Rolle. Tüchtig Butter verlangt man hier. Ursprünglich wurden Brezeln übrigens mit tüchtig Schweinefett gebacken.
Thomas Platt, radio3
