Das Ende des Sommers bedeutet heute nicht mehr, Abschied von der Aubergine zu nehmen. Die eigentliche Saison geht im Süden von Mai bis Oktober, aber da Auberginen in Treibhäusern wachsen, werden sie das ganze Jahr über produziert. Spanien, Italien, Rumänien und die Türkei sind die wichtigsten Anbauregionen. Durch den Klimawandel gibt es zwar mittlerweile auch in Deutschland Betriebe, die in den Sommermonaten Freilandauberginen anbieten, doch die im Supermarkt verkauften Expemplare kommen meist aus Spanien - aus dem Hinterland von Almerìa, dem "Mar de Plàstico", wo die Treibhäuser mit Plastikfolie bedeckt sind. Selbst Bio-Auberginen stammen aus solchen Anlagen. Mit einem besonders guten Gefühl kann man Auberginen also nicht essen, aber sie sind einfach zu gut, um komplett darauf zu verzichten!

Auberginen steht für die mediterrane Küche, aber neuerdings tauchen im Netz immer wieder japanisch inspirierte Rezepte auf. Japanische Auberginen, so heißt es, sind kleiner und länglicher als die hiesigen runden, mit einer dünneren Schale und einem Fruchtfleisch mit weicher Textur. Womöglich ist die neue Züchtung, die seit einigen Jahren im Handel unter dem Namen "Japanische Aubergine" zu finden ist, mit dem Original aus Japan verwandt; produziert wird sie aber so wie die anderen Auberginen in Spanien. Diese länglichen, dünnen und kernlosen Früchte mit sehr zartem Fruchtfleisch eignen sich womöglich, japanisch zubereitet zu werden - besonders dann, wenn die eierförmigen Auberginen schon zu kernreich und bitter sind.

Allerdings sind Auberginen heute nicht mehr so faserig und bitter wie früher. Auberginenscheiben zu salzen und ruhen zu lassen, um mit dem Wasser auch die Bitterstoffe austreten zu lassen, war früher üblich. Die heutigen Züchtungen sind kaum mehr bitter, aber das Salzen und Entwässern lohnt sich trotzdem, da die Auberginen dann beim Braten weniger Öl aufsaugen. Eine gute Alternative ist allerdings, die Auberginenscheiben gar nicht zu frittieren, sondern einfach nur mit Öl zu bestreichen und in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl zu braten oder sie im Ofen zu grillen. Sie sind viel leichter und schmecken ebenso gut. Bei den bekanntesten japanischen Rezepten werden die Auberginen entweder gegrillt oder in der Pfanne gebraten, selten frittiert. Schon deswegen lohnt es sich, sie auszuprobieren.

Das wohl beliebteste Rezept mit Auberginen in Japan scheint "Nasu Dengaku" zu sein. Die Früchte werden halbiert, bei dicken, runden Auberginen in dicke Scheiben geschnitten, die Haut unten leicht geritzt und die Oberfläche oben rautenförmig eingeschnitten, damit die Marinade besser eindringt. Diese wird aus hellem Miso ("Shiro-miso"), fermentierter Sojapaste, Sake - einem alkoholhaltigen Reisgetränk -, dem süßlichen Reiswein Mirin, Ingwer, Zucker und Salz gemischt. Die Marinade verleiht den Auberginenscheiben nach dem Grillen im Ofen eine goldbraune Farbe und dem Fruchtfleisch einen süßlichen, zugleich aber sehr würzigen Geschmack. Darüber gestreute helle Sesamsamen bringen zuzsätzliche Röstaromen hinzu. In einigen Rezepten kommen nach Geschmack noch Sojasauce, Yuzu-Saft (Yuzu ist eine japanische Zitrusfrucht) und geriebener Ingwer dazu.

Interessant ist die vegane (und ökologisch vertretbare: Aal ist mittlerweile vom Aussterben bedroht) Abwandlung eines traditionellen Rezeptes mit gegrilltem Aal ("Unagi"), hier eben mit Aubergine ersetzt. Diese wird erst geschält und gedämpft, bis sie weich ist, dann halbiert und eingeschnitten, in wenig Öl scharf angebraten und dann mit einer Mischung aus Sojasauce, Mirin, Wasser, Teriyaki-Sauce und Zucker zu Ende gegart. Auch über die glasierten und auf Reis angerichteten Pseudo-Aale wird gerösteter Sesam gestreut.

Elisabetta Gaddoni, radio3