Hokkaido & Co. - Der Herbst grüßt zurück: Kürbis
Kaum eine Gemüsesorte steht so sehr für den Herbst wie der Kürbis. Wenn die Tage kürzer und kühler werden, erinnern die prallen Früchte an die Sonne, die sie in den Sommermonaten gespeichert haben und strahlen sie in grellen Farben zurück. Ihr süßlicher Geschmack veredelt viele Gerichte und eignet sich auch für vielfältige Zubereitungen und Kombinationen - auch ungewöhnliche, wie zum Beispiel mit Lakritz, Kakao, Kaffee oder Rosmarin.
"Zuccone!" - so wird jemand in Italien genannt, der schwer von Begriff ist. "Zucca", der Kürbis, ist schließlich innen hohl. Halbiert sieht das Kürbis-Innere mit den hellen Samen wie ein Riesenmaul aus, das Grimassen schneidet. Kürbisse gelten also nicht als Edelgemüse, beeindrucken dennoch immer wieder durch die barocke Vielfalt der Formen und Farben. Es überrascht daher nicht, dass in der Malerei schon ab der Renaissance der gerade eingetroffene amerikanische Kürbis so oft abgebildet wurde: als Symbol des Wohlstandes und der Fruchtbarkeit aufgrund der runden Form und der vielen Kerne. Die Länglichen, Schlangenartigen standen wiederum für Versuchung und Sünde ...
Souvenir der Renaissance-Küche
Die anspruchslos wachsenden Früchte waren dennoch zunächst etwas für das Volk, wurden bald aber auch an der reichen Tafel geschätzt. Am Hof der Este in Ferrara schätzte man schon damals die großen, mit Kürbis gefüllten Tortellini, das noch heute ein sehr beliebtes, regionales Gericht ist. "Cappellacci di Zucca" tauchen schon 1549 in einem berühmten Rezeptbuch des Hochkochs Cristoforo da Messisbugo auf. Abgeschmeckt werden sie mit geriebenem Käse und Gewürzen wie Ingwer, Muskat und Zimt, die wir auch heute mit Kürbis verwenden.
Süß, salzig, scharf oder bitter
Kürbisfruchtfleisch schmeckt tendenziell süß, vor allem bei Sorten wie Hokkaido, feiner und aparter beim Muskatkürbis und wesentlich milder beim Butternuss- und Spaghettikürbis. Das Fruchtfleisch kann mit salzigen Zutaten kombiniert werden - zum Beispiel mit kross gebratenem Schinken oder Speck, mit Anchovis, mit würzigem, scharfem Gemüse wie Paprika und Chili, so wie auch mit edelbitteren Zutaten wie Radicchio oder Löwenzahn, mit Kräutern wie Salbei und Rosmarin und mit Gewürzen wie Kakao, Kaffee oder Lakritz. Als Pulver - darüber gestreut oder als Cremetupfer oder -kringel - sind diese der letzte Schliff für einen Kürbisrisotto, für Pasta mit Kürbissauce oder auch für ein Fleisch- oder Fischgericht mit Kürbispüree als Beilage.
Spiel der Farben
Die intensive Farbe des Kürbisses macht es leicht, Gerichte attraktiver zu gestalten. Schwarzer Risottoreis, der sogenannte Riso Venere, bildet einen schönen Kontrast zum gewürfelten orangenen Kürbisfruchtfleisch, so wie auch schwarze Beluga-Linsen bei Linsen-Kürbis-Salaten.
Interessant ist es auch, Kürbis in verschiedenen Konsistenzen zu präsentieren: das Fruchtfleisch also nicht nur püriert, sondern auch in Spalten gebacken oder in kleine Würfel oder Stifte geschnitten und bissfest gebraten. Dabei spielt die Kürbissorte eine große Rolle: Hokkaidokürbis ist fester und stärkehaltiger, eignet sich daher für ofengebackene Spalten oder für gebratene Kürbiswürfel – jedenfalls für Zubereitungen, bei denen das Fruchtfleisch nicht zerfallen sollten. Butternut- und Muskatkürbis sind weicher und eignen sich wiederum für Suppen, Cremes und Pürees. Über das Gericht gestreute gebratene Salbeiblätter, zerbröselte Amaretti oder geröstete und gehackte Haselnüsse, Pistazien oder Kürbiskernen sorgen dann für einen knusprigen Kontrast zum weichen Kürbis.
Elisabetta Gaddoni, radio3
