Nicht mies, sondern gesund, günstig & lecker - Es ist Miesmuschelzeit!
Der September zählt zu den Monaten "mit R" - nach einer ganzen Reihe von Sommermonaten "ohne R". Es ist also wieder Zeit, Miesmuscheln zu genießen! Zumal die Schalentiere ökologisch und nachhaltig sind, anders als andere Fisch- und Meeresfrüchtearten. Miesmuscheln sind günstig und lassen sich schnell, unkompliziert und vielfältig zubereiten - ob asiatisch, bretonisch, galizisch oder sardisch.
Schon immer hieß es, man solle Miesmuscheln in den Sommermonaten nicht essen. Der Grund: Es können sich im warmen Meereswasser giftige Mikroalgen entwickeln. Da sich Miesmuscheln von Plankton und kleinen Algen ernähren, besteht das Risiko, dass sie zu viele von diesen Biotoxinen aufnehmen, die für uns nicht gesund sind. Heutzutage wird allerdings die Qualität des Wassers in der Aquakultur stets kontrolliert.
Gegen Miesmuscheln im Sommer spricht außerdem, dass für die Schalentiere die Laichzeit in diese Monate fällt. Die Weichtiere verausgaben sich, sind viel magerer und schmecken nicht so gut wie in den Wintermonaten.
Ungleiche Paare
Manchmal trifft man auf orangene, ganz dicke Miesmuscheln, manchmal aber auf blassgelbe und eher kleine Exemplare. Das liegt am Geschlecht: Die orangefarbenen, prallen und wohlschmeckenden Muscheln sind die Weibchen, die blassen, schmalen und nicht so intensiv mundenden die Männchen. Letztere kann man leider nicht vor dem Kauf aussortieren, da die Schalen geschlossen sind. Und das müssen sie sein, denn offene Muscheln sind meistens schon tot und erst recht ungesund!
Nicht mies, nur etwas moosig
Vielleicht liegt es am Namen, dass manche Menschen Miesmuscheln nicht schätzen. Dabei hießen diese Schalentiere ursprünglich "Moosmuscheln", weil sie sich mit dünnen, festen Fäden festhalten: untereinander und dann an Felsen oder an Seilen und Schifftauen. Daran verfangen sich oft Algen, die den Muscheln dann ein moosiges Aussehen verleihen. Aus Moosmuscheln sind im Laufe der Zeit Miesmuschel geworden. Gezüchtet werden sie schon seit der Antike in Griechenland. Das Moos sagt aber nichts über die Qualität der Muscheln aus. Wenn das Gewässer, in dem sie wachsen, gut ist, dann sind sie auch gut und vor allem sehr gesund - zum Beispiel reich an Jod und Omega3.
Miesmuscheln sollten natürlich durchgegart werden, in keinem Fall roh oder halbroh gegessen werden.
Genuss ohne Reue
Miesmuscheln sind ökologisch korrekt und nachhaltig, anders als andere Fisch- und Meeresfrüchtearten, die als überfischt gelten oder deren Zucht in der Aquakultur für die Umwelt belastend ist. Miesmuscheln filtern das Meereswasser und verbessern sogar dessen Qualität. Und sie kommen auch mit wenig Sauerstoff aus. Sie wachsen langsam an Seilen, ernähren sich ausschließlich von Plankton und Algen, also nicht von anderen Fischen oder Fischmehl, wie es z.B. bei Shrimps der Fall ist. Nach ca. einem Jahr ziehen die Miesmuschelzüchter die Seile wieder hoch, ohne dabei den Meeresboden zu sieben und zu beschädigen, was oft bei Venusmuscheln und Nordseekrabben passiert. Aufgrund der Zuchttechnik, die vielmehr an die Landwirtschaft als an die Fischerei erinnert, sind Miesmuscheln viel günstiger im Preis als die meisten anderen Meeresfrüchte.
Von Asien bis Sardinien
Zum Geschmack der Miesmuscheln passen asiatische Gewürze hervorragend: Zitronengras, Thai-Basilikum, frischer Koriander, Ingwer, Chili, Knoblauch, Limettensaft und etwas Fischsauce betonen ihr feines, fischig-nussiges Aroma. In der Bretagne oder in Portugal erfüllt vor allem der Weißwein diese Aufgabe. In der italienischen Küche gibt es interessante Rezepte, in denen Miesmuscheln mit Hülsenfrüchten kombiniert werden - zum Beispiel mit weißen Bohnen oder Kichererbsen. Fregola, die sardische Couscous-Variante mit den dickeren Hartweizenbällchen, eignet sich auch sehr gut als Grundlage für Muschelgerichte. Es müssen schließlich nicht immer Spaghetti sein ...!
Elisabetta Gaddoni, radio3
