Der Lenz bringt die Lust auf Frische auf den Tisch - Frühlingsquark & Zaziki
Wenn die kalte Zeit endgültig hinter uns liegt, entwickeln wir Appetit auf Speisen, die wir im Winter kaum angerührt hätten. Jeder kennt diesen Wandel der Essgewohnheiten. Ein sicheres Zeichen, dass das Vertrauen in den Frühling gefestigt ist, dürfte die Lust auf ein Lebensmittel sein, das wir im Dämmerlicht der nun hinter uns liegenden Monate beinahe schon vergessen hatten: auf eben jenen Quark, der praktischerweise den Namen der Saison trägt.
Frühlingsquark ist Frische pur. Sie wird gebildet aus dem in der Käserei lediglich kurz behandelten, leicht säuerlichen Milchprodukt Quark und aus sogenannten Küchenkräutern. Sie prägen sich wechselseitig ihre Muster auf. Oft überwinden noch ein paar Spritzer Zitronensaft endgültig die Monotonie junger Milcherzeugnisse und unterstreichen den Eindruck des Unverbrauchten.
Worin besteht der Unterschied von Quark und Joghurt?
Quark entsteht durch Milchsäuregärung, ein bakterielles Geschehen, und manchmal auch durch den Zusatz des Gerinnungsmittels Lab. Im Unterschied zum glatteren Joghurt wird durch die Verklumpung von Milcheiweiß und Fett entstehende Molke zum Teil ausgepresst. Die Abtrennung des weißlichen Wassers führt zu einer leicht bröseligen, stellenweise beinahe trocken wirkenden Masse. Die meisten Hersteller zentrifugieren sie noch oder passieren sie durch ein Sieb. Ursprünglicher wirkt da der Schichtkäse. Er wird aus der Molke geschöpft und in Schichten zum Abtropfen gelegt.
Was bringt den Frühling in den Quark?
Manche Frühlingsquarks enthalten neben dem obligatorischen Schnittlauch (mitunter ersetzt oder erweitert durch Frühlingszwiebel) sowie Petersilie noch ein ganzes Beet Grünzeugs. Dazu zählen Spuren von Liebstöckel, Bärlauch, Rucola, Löwenzahn, Brennnessel, Ringelblumenblüten und Spinat. Radieschen, Meerrettich, Gemüsezwiebeln und Senf ergänzen manchmal die Komposition. Das erinnert zwar an die berühmte Grie Soß (Grüne Sauce), wirkt aber beim Frühlingsquark beileibe nicht so intensiv.
Welche Varianten gibt es?
Die Frankfurter Parade-Spezialität – man könnte von einer Delikatess- oder Gourmetversion des Frühlingsquarks sprechen – ist dagegen eher ein Püree aus den vorgeschriebenen sieben Kräutern Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch, das mit gekochtem Eigelb, Quark, Joghurt oder saurer Sahne sowie gerne auch Mayonnaise gebunden wird.
Von vergleichbarer aromatischer Kraft wie die Grüne Sauce ist der Tsatsiki/Tzatziki/Zaziki. So unterschiedlich wie die Schreibweise ist auch die Zusammensetzung. Als authentisch gilt eine Basis aus Schafjoghurt, die mit Gurke, Knoblauch, Pfeffer, Olivenöl und gelegentlich auch Dill gründlich aromatisiert wird. Das Grundprodukt bildet sich mit Hilfe des Mikroorganismus Lactobacillus bulgaricus und besitzt eine säuerlich-lebendige Note.
Der Reiz aus Frische und Aroma
In Berlin ist es schwer, einen fertig gemixten Schafmilch-Tzatziki zu bekommen. Viele lehnen den leicht stalligen Geschmack dieses Substrats ab und nicht selten wird der stabilere Quark dem Joghurt beigemischt. Im griechischen Supermarkt "Ariston Griechische Produkte", Meraner Str. 19 in Schöneberg, gibt es immerhin eine vorzügliche hausgemachte Kuhmilch-Variante. Vielleicht noch einen Tick delikater erscheint "Safos Tzatziki Bio" aus dem LPG Biomarkt.
Bei allen diesen Frischkäse-Zubereitungen wird das Weiche, Nachgiebige und Sanfte mit Aroma quasi aufgeladen. Neben der Frische bildet dieser Kontrast den Reiz. Beim Frühling geht es kaum anders zu. Auch bei ihm wird die kühle Frische des Morgens von Sonnenstrahlen ermuntert und von Blütendüften durchwirkt.
Thomas Platt, radio3
