Wärmendes für die kalte Jahreszeit - Boeuf Bourguignon
Ursprünglich ein Gericht der bäuerlichen Küche, ist der Eintopf aus dem Burgund im 19. Jahrhundert zum Inbegriff der gehobenen französischen Gastronomie geworden. Die US-amerikanische Köchin Julia Child machte in den 1960er Jahren mit ihren Kochbüchern und TV-Sendungen das Rezept weltweit populär und zu einem must für Hobbyköchinnen und -köche. Hauptzutaten des Schmorgerichts aus Rindfleisch, Wein, Zwiebeln, Karotten und Kräuter seien – betonte sie – Geduld und Zeit.
Zähes Rindfleisch und neuer Wein standen Pate bei der Erfindung des Boeuf Bourguignon. Zähe Fleischstücke wie Rinderschulter, Wade oder Hals sollten durch langes Schmoren im Wein zart werden. In Burgund, seit der Römerzeit für den Weinanbau berühmt, lag es nah, dafür den Wein der neuen Ernte zu verwenden, meist Pinot Noir. So ist der Rinderschmortopf zum klassischen Gericht der herbstlichen und winterlichen Küche geworden. In Burgund gab es vom Rezept so viele verschiedenen Varianten wie Familien und Dörfer. Einige sahen die Beigabe von Speck vor, andere wiederum kleine Perlzwiebeln. Auguste Escoffier, der Vater der modernen Haute Cuisine, hat im 19. Jahrundert den ländlichen, regionalen Eintopf zu einem ikonischen Gericht der französischen Küche gemacht.
Von Frankreich nach Amerika
Das Rezept verkörpert die Prinzipien der französischen Küche, in der Einfachkeit auf Raffinesse trifft: Erstklassige Zutaten sind dabei ebenso wichtig wie das lange Schmoren, das dafür sorgt, dass sich alle Aromen entfalten und das Fleisch butterweich wird. Als die weitgereiste und an der Pariser "Cordon Bleu"-Schule ausgebildete Autorin und TV-Köchin Julia Child in den 1960er Jahren Amerika zum Genuss der französischen Küche verführte, ermunterte sie ihr Publikum, insbesondere dieses Gericht auszuprobieren. So stand dieses auch im Film "Julia & Julia" von 2009 im Mittelpunkt: Die Bloggerin Julia, die alles nachkochen will, was im Kochbuch der legendären Julia Child steht, schwärmt für Julia Childs "Signature Dish": Boeuf Bourguignon sei das Leibgericht, das das Herz erwärmt und den Familienfrieden sichert. Perfekt für ein festliches Essen, eigne er sich aber auch für eine bodenständige Mahlzeit.
Einfache Zutaten, komplexe Zubereitung
In Childs Kochbuch "Mastering the Art of French Cooking" von 1961 fällt beim Rezept, das mehrere Seiten umfasst, der Kontrast zwischen den einfachen Zutaten und der komplexen Zubereitung auf. Die Kunst bestehe nicht nur darin, das Fleisch butterweich und saftig zu garen, sondern auch ein Gleichgewicht der Aromen zu erreichen, durch das langsame Schmoren der Zutaten mit Wein. Viele einzelne Schritte machen das Gericht etwas aufwendig, für einen Eintopf. Wichtig sei das separate Anbraten des Fleisches – ob aus dem Schaufelstück oder der Wade - , um eine schöne Kruste zu erzeugen. Ebenso sollen die Karotten, Zwiebeln und Pilze separat gegart und erst später hinzugefügt werden, um ihre jeweilige Textur und ihren Geschmack zu bewahren. Auch auf das richtige Verhältnis von Flüssigkeiten und Kräutern sei genau zu achten. Dennoch ermuntert Julia Child charmant und humorvoll ihre Leserinnen und Leser, sich mit Hingabe, Präzision und Freude am Tun dem Gericht zu nähern. "Es gibt keine Abkürzungen, um großartige Aromen zu erzielen. Die Freude liegt in der Zubereitung."
Boeuf Bourguignon ist weit mehr als nur ein Rezept – es ist eine Hommage an die regionale Küche, an die französische Tradition und an die Kunst, einfache Zutaten in kulinarische Meisterwerke zu verwandeln.
Elisabetta Gaddoni, radio3
