Über Essig denkt man gewöhnlich nicht viel nach. Er gehört sozusagen zu den Grundrechenarten der Küche. Weil er eine Speise rasch verderben kann, achtet man eher auf seine Dosierung als auf die Sorte. Das ist schade, denn gerade dieses uralte Gärprodukt kann eine Menge zu unserer Esskultur beitragen.
Ein elegantes Image hatten Gurken noch nie, dennoch wird das längliche Gemüse in den letzten Jahren zunehmend von der hippen, gesunden Küche entdeckt, insbesondere als Zutat für Bowls und Smoothies. Die knackige Konsistenz und der hohe Wassergehalt machen Gurken zum erfrischenden Sommergemüse schlechthin und zur vielseitigen Beigabe für viele Gerichte - von der Vorspeise bis zum Dessert.
Pürierte Kichererbsen, Olivenöl, Sesammus, Knoblauch, Kreuzkümmel, Zitronensaft und Salz – schon ist der Hummus fertig. Könnte man meinen. Aber ganz so einfach ist es nicht, weiß Thomas Platt. Deshalb schmeckt auch jeder Hummus anders.
Beim Brot ist man oft zerstreut und vergesslich. Als Unterlage und Begleiter ist es alltäglich und gewöhnlich. Es kommt nahezu überall vor, wo etwas vertilgt wird – ob nun als Menü, Jause oder Happen zwischendurch –, und meistens verlangt es keine besondere Aufmerksamkeit. Die Brotversorgung liegt heute weitgehend in der Hand von Supermärkten und einschlägigen Filialbetrieben, deren Produkte in der Regel genauso nichts sagend und eintönig sind wie die Ladeneinrichtung.
Lebkuchen gehört zu Weihnachten wie der Tannenbaum. Sogar mehr noch als das Gewächs aus der Nadelholzplantage kann er sich auf Tradition berufen. Die führt ins Nürnberg des späten Mittelalters. An diesem Knotenpunkt von Handelsstraßen waren jene Gewürze in reichem Maß verfügbar, die das süße, karamellfarbige Brot der Lebküchner-Zunft bis heute einzigartig machen.
Ein Hit für Sommersalate: Zwei Getreidesorten, Dinkel und Hartweizen, werden nach einem uralten Verfahren halbreif geerntet und über Feuer geröstet. Das Ergebnis: Dinkel wird zu Grünkern und der Hartweizen in der Levante-Küche zu Freekeh. Die Körner behalten in beiden Spezialitäten viele ihrer Nährstoffe und bereichern mit ihrem nussigen, leicht rauchigen Geschmack und ihrer bissfesten Konsistenz sommerliche Salate, Gemüsepfannen und Eintöpfe.
Die Macht des Durstes erfährt man im Hochsommer ganz unmittelbar. Das einfachste Mittel, ihn loszuwerden, ist natürlich ein Glas Wasser. Doch mit dem Hunger auf Flüssigkeit meldet sich noch ein anderes Verlangen: das nach Erfrischung. Thomas Platt hat ein paar Ideen für besondere Durstlöscher parat.
