Die Fischsuppe aus der Provence - Bouillabaisse
Die Fischsuppe "Bouillabaisse" steht für kostspielige Urlaubsgenüsse. Dabei war die Spezialität aus Südfrankreich früher ein Arme-Leute-Essen, in Marseille von Fischern erfunden, um unverkaufte Fangreste zu verwenden. Im Laufe der Zeit ist das Gericht raffinierter geworden, allerdings sind Preis und Qualität oft nicht stimmig. Der Neuberliner und gebürtige Marseillaiser Chefkoch Yann Mastantuono erklärt, wie man das komplexe, intensive Aroma der Bouillabaisse auch fern vom Mittelmeer zaubern kann.
Wüssten es die Phokäer, machten sie wahrscheinlich Urheberrechte geltend: Die griechischen Einwanderer aus Kleinasien, die Marseille um 600 v. Chr. gegründet haben, sollen eine Urform der Suppe namens "kakavia" gekocht haben, ebenfalls aus unverkauften kleinen oder beschädigten Fischen.
Der Name, der alte provenzalische Ausdruck "Quand ça bouille tu baisses" ("Wenn es kocht, schaltest Du herunter") beinhaltet die Anweisung zum Kochen der Suppe. Die Fischer der Calanche zwischen Marseille und Toulon sollen dann die Brühe über altes Brot gegossen haben, das sie mit Knoblauch eingerieben hatten.
Mit der Zeit sind die Knoblauchmayonnaise Aïoli und die Sauce Rouille als Begleitung hinzugekommen. Und gekocht wird die Suppe nicht mehr mit Meereswasser, sondern mit einem Fischfond. Darin werden Fenchel und Kartoffeln gegart, und gewürzt wird die Suppe mit Safran, Orangenzesten und aromatischen Kräutern wie Thymian und Lorbeer.
Vom Arme-Leute-Essen zur Touristenfalle
Viele Restaurants an der Küste haben diese traditionellen Suppe zu einer teuren Spezialität gemacht, bei der die Qualität oft nicht stimmig ist, vor allem in der touristischen Zeit. Aus dem Grund haben 1980 Gastronomen eine "Charta" verabschiedet: Bei aller künstlerischen Freiheit verpflichten sie sich, sich an bestimmte Grundsätze zu halten und so viele der Originalzutaten zu verwenden wie möglich.
Die Fischsorten, die traditionell zur Bouillabaisse gehören, sind Felsenfische mit Gräten. Muscheln und Krustentiere kommen in der provenzalischen Fischsuppe in der Regel nicht vor. Entscheidend ist dabei, was auf dem Fischmarkt zu finden ist, aber die Vielfalt trägt zum Geschmack bei. Entscheidend ist, dass Fische, die als tendenziell überfischt gelten, nicht mit Grundschleppnetzen, sondern mit Handleinen und Angelleinen gefangen werden. Abgesehen davon ist Bouillabaisse kein Genuss für jeden Tag: schon die Kosten und der Aufwand schließen es aus.
Nicht nur in Marseille
Yann Mastantuono, Chef des Restaurants "Mastan" in Berlin-Kreuzberg, stammt aus Marseille und verzichtet nicht darauf, einmal im Monat seinen Gästen Bouillabaisse anzubieten, selbst wenn die Mittelmeerküste weit entfernt von der Gneisenaustraße liegt. Viele der erforderlichen Fischsorten seien auch in der Nordsee zu finden und können besorgt werden, wenn man im Vorfeld bei der Fischhandlung nachfragt. Meeraal könne durch Seeteufel ersetzt werden.
Bouillabaisse sei jedenfalls ein populäres Gericht, fügt er hinzu, dass vom jedem zubereitet werden könne, vorausgesetzt, man stecke sein Herzblut rein! Und viel Zeit, da die Zubereitung einer Bouillabaisse mit all dem, was dazu gehört, ziemlich aufwendig ist. Kein Wunder, dass die Zutaten des Rezeptes, das uns Herr Mastantuono freundlicherweise zur Verfügung stellt, für 8 Personen gerechnet sind. Herzlichen Dank dafür!
Elisabetta Gaddoni, radio3
