Beim Olivenöl ist man Experte, Ehrensache. So groß das Interesse am Extrakt der charismatischen mediterranen Steinfrucht ist, so gering scheint es bei den übrigen Grundölen der Küche zu sein. Man kauft sie im Supermarkt wie Mehl oder Spülmittel.

Was Tag für Tag in der Pfanne oder der Salatschüssel landet, ist selten Gegenstand der Erörterung. Man greift genauso routiniert zur Flasche wie zu Topflappen und Kochlöffel. Es handelt sich um eine technische Zutat. Als solche soll sie möglichst keinen Eigengeschmack ins Gericht bringen.

Sonnenblumen-, Raps-, Maiskeim-, Erdnuss- und Sojaöl heißen die gängigsten Sorten. Die ersten drei werden zumeist zum Braten und Schmoren sowie für Dressings verwendet, die letzten beiden eher zum Frittieren. Zumeist handelt es sich um gründlich ins Neutrale raffinierte Erzeugnisse, die hohe Hitze ertragen, ohne Rauch zu entwickeln. Zudem werden sie in der Speisekammer nicht so schnell ranzig. Mitunter sind diese Öle verantwortlich dafür, dass ganze Gerichte vom Ungeheuer der Formlosigkeit verschluckt werden.

Im Randbereich dieser Kategorie befinden sich zwei ganz unterschiedliche Öle: das Traubenkern- und das Reisöl. Hier erscheint die kalkulierende Suche der Hersteller nach möglichst breit gestreuter Gefälligkeit weniger ausgeprägt. Gemeinsam ist ihnen, dass sie den Geschmack von Fleisch, Fisch, Gemüse oder Eiern auch bei entschlossenem Rösten sozusagen naturgetreu abbilden und die Konsistenz von Gerichten – insbesondere Saucen und Suppen – günstig beeinflussen.

Während das Öl aus Traubenkernen in diese authentische Transkription ein charakteristisches Aroma einbringt, das viele Speisen der mittel- und südeuropäischen Küche bereichert (darunter Mayonnaisen und Dressings), beeinflusst das asiatische Getreideerzeugnis hauptsächlich das Gefühl im Mund.

Während insbesondere Maiskeim-, Raps- und Sonnenblumenöl zur Schlierenbildung und seltsamen Verdickungen neigen und wie auch Erdnuss- und Sojaöl den Eindruck von Schwere hervorrufen, wirkt die Feinverteilung des Reisöls stringent und schlank, wenn nicht elegant. Bei kalten Speisen wie etwa Kartoffelsalat oder Mayonnaisen ist allerdings Vorsicht angebracht, da Reisöl sich im Kühlschrank verfestigt.

Neben diesen täglichen Ölen gibt es noch welche, die zum Braten oder Schmoren wenig geeignet sind. Stattdessen werden sie wie Gewürze in Speisen eingebaut. Das Kürbiskernöl bringt eine nussige Note in Salate und Suppe sowie zuweilen auch in Desserts. Trotz seines aromatischen Gehalts gehört es zu jenen Lebensmitteln, die man in der ersten Begeisterung eine Woche lang über jeden Teller sprenkelt, um es wenig später auf dem Küchenbord oder in der Speisekammer verderben zu lassen.

Beim Sesamöl machen die meisten heute nicht mehr halt vor der Mauer einer fremden Esskultur. Das Elixier aus gerösteter Saat (gerne auch einmal überröstet und mit billigem Öl gestreckt) kann sich als eingebürgert betrachten wie Kokosmilch und Sojasauce. Es passt vorzüglich zu vielen asiatischen und levantinischen Gerichten (etwa zum Nachjustieren von Hummus aus dem Supermarkt) und eignet sich überdies zur leichten Verfremdung heimischer Speisen – insbesondere dann, wenn man Gestriges beim Aufwärmen ein bisschen abwandeln möchte.

Nicht selten ist man auch auf die Vorzüge eines Aromaöls angewiesen, um Fehler eines Gerichts zu kaschieren. Das trifft allerdings nicht auf Leinöl zu. Die aromatische Struktur des Leinsamen bringt es mit sich, dass es in der Regel nur in wenigen Gerichten vorkommt, allen voran Pellkartoffeln mit Quark sowie Salatsaucen. In jüngerer Zeit bereichert Leinöl auch Müsli, Shakes und Smoothies.

Mit dem Schwarzkümmelöl verlässt man die Küche und betritt den Bezirk der gesundheitlich motivierten Verwendung.

Thomas Platt, radio3