Couscous hört sich in unseren Ohren wie ein Kosewort an, heißt aber auf Arabisch "in kleine Stücke gehackt". Die Stücke sind die kleinen Kugeln aus Weizengrieß, Grundlage für die typische nordafrikanische Spezialität. Traditionell wird Hartweizen verwendet, manchmal aber auch andere Getreidesorten wie Gerste oder Hirse. Der gemahlene Weizengrieß wird angefeuchtet und mit den Händen bearbeitet. Die kleinen Kugeln, die dadurch entstehen, werden in Dampf gegart, mit Hilfe von einer sogenannten Couscoussiere, einem zweistöckigen Topf mit gelöcherten Einsatz. Das ganze Verfahren, einschließlich der Garzeit, dauert drei bis vier Stunden: Das erklärt, warum vorgekochter und getrockneter Couscous heutzutage eine beliebte Alternative ist, obwohl er nicht annährend so gut schmeckt.

Allgemein gilt Couscous als Inbegriff arabischer Gastfreundlichkeit: Er wird traditionell gemeinsam gegessen, vom gleichen großen Teller, mit der Hand. Durch die Araber soll das Gericht vom Orient bis Nord- und Westafrika gelangt sein. Vom Mittelmeer aus folgte Couscous den Menschen auf den Weg der Emigration. So findet man ihn heute auf allen Kontinenten wieder, u.a. als Spezialität der jüdisch-sephardischen Küche. Vor allem in Frankreich und in Israel ist Couscous ein wichtiger Bestandteil der nationalen Küche.

Auch im Westen Siziliens ist Couscous beliebt. Es ist aber sehr unwahrscheinlich, dass die Tradition aus der Zeit der Osmanischen Herrschaft um das 10. Jahrhundert stammt. Spanien stand benfalls und noch länger unter der Osmanischen Herrschaft, aber Couscous ist in der heutigen Küche kaum vertreten: Reis ist viel beliebter. Wahrscheinlicher ist es, dass Wanderarbeiter, die im 19. und 20. Jahrhundert zwischen Westsizilien und der Küste Tunesiens pendelten, den Couscous mitbrachten.

Anders als der maghrebinische Couscous, der meist Lamm und Gemüse begleitet, feiert der sizilianische "Cùscusu" die Ehe zwischen Meer und Erde und wird über Fischbrühe gedämpf und mit einer Fischsuppe angerichtet. Gewürzt wird er mit Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Lorbeer, Cumin, Safran und Zitronenschale, dazu kommen geröstete Mandeln. Jedes Jahr findet Ende September in der Ortschaft San Vito Lo Capo ein internationales Couscous-Festival statt, an dem Köchinnen und Köche aus der ganzen Welt Couscous in allen Varianten feiern.

Auch Bulgur wird aus Hartweizen gewonnen. Die Getreidekörner werden zunächst in Wasser gewaschen und eingeweicht, anschließend gekocht und getrocknet, schließlich grob zu Grütze gemahlen, in verschiedenen Größen. Die kompakten Körnerstücke schmecken etwas markanter und nussiger als die kleinen Couscous-Kügelchen, die aus gemahlenem Gries bestehen. Da Bulgur vorgegart ist, gelingt seine Zubereitung schnell, ähnlich wie bei Instant-Couscous. Der Schrot muss in heißem Wasser oder in der Brühe quellen. Er eignet sich ideal als Beilage für Fleisch- und Fischgerichte oder als Grundlage für Brätlinge und für die Füllung von Gemüse, zum Beispiel Paprika.

Bulgur ist vom Libanon bis in den Iran eine sehr beliebte Beilage. Auch im Süden der Türkei wird er häufig verwendet, zum Beispiel als Zutat für die Bällchen "Köfte" - mit oder ohne Fleisch. Mittlerweile überall bekannt und beliebt ist der libanesische Salat Tabouleh: Gequollener Weizenschrot wird mit Petersilie, Minze, Oliven und etwas Zitronensaft abgeschmeckt. Vor allem Petersilie sollte nicht zu kurz kommen, meint Yotam Ottolenghi, Star-Koch und prominenter Vertreter der Levante-Küche. Er besteht darauf, dass die glatte Petersilie per Hand mit dem Halbmondmesser.gehackt werden sollte, denn im Mixer verarbeitet werden die Blätter matschig und verlieren Flüssigkeit und Farbe. Oliven kommen in seinem puristischen Rezept gar nicht vor.

So wie für Couscous gibt es auch für Bulgur süße Varianten, die ähnlich wie Milchrei mit Mandeln, Rosinen, Zimt, Zucker und Safran verfeinert werden.

Elisabetta Gaddoni, radio3