Wahrzeichen des Osterfestes - Am Anfang war das Ei
So könnten wir uns die Erschaffung der Welt erklären, zumal die uralte Frage, ob das Huhn nicht zuerst da gewesen sei, kürzlich von der Evolutionswissenschaft zugunsten des Eis beantwortet wurde. Eier sind in ihrer Vielfalt eine Zutat, die in vielen Rezepten schwer ersetzbar und in den meisten Küchen der Welt unverzichtbar ist. Feiern wir also zu Ostern das Ei in all seinen Zubereitungen: in Suppen, Eintöpfen, Salaten oder Törtchen.
Ob aus Schokolade oder bunt bemalt begleiten sie als festliches Wahrzeichen das Osterfest: Eier sind aber schon seit Urzeiten Inbegriff des Frühlings und der Wiedergeburt der Natur. In der Weltentstehungslehre der meisten antiken Völker war das Ei der Ursprung aller Dinge: Erst als aus dem Chaos das Universum entstand, sollen sich Eiweiß und Eigelb getrennt haben, sprich: Himmel und Erde. Ob man dieser rudimentären Urfassung, der "Big Bang-Theorie" glauben schenken will oder nicht: Eier waren schon immer ein universelles Symbol.
Die Sitte, sich zu Frühlingsanfang mit Eiern zu beschenken, stammt von den Persern und hat sich offensichtlich bis heute bewahrt. Beim persischen und kurdischen Neujahrsfest Nawruz, das gerade vor wenigen Tagen gefeiert wurde, dienen Eier als Symbole des Lebens, des Fortbestehens und der Ewigkeit. Das Ritual der Eiersuche scheint aus der Zeit zu stammen, als Hühner nicht in Zäunen lebten und ihre Eier überall gelegt haben: So musste man sich auf die Suche machen, bevor andere Tiere zum Zuge kamen.
Auch die Sitte, Eier zu bemalen soll uralt sein: Im südlichen Afrika sind Reste von 60.000 Jahren alten dekorierten Straußeiern gefunden worden.
Vom Landei zum Fabergé-Edelstück
In unseren Breitengraden fingen im Frühling die Hühner nach der langen Winterpause wieder an, Eier zu legen. Essen durfte man sie in christlichen Ländern erst zu Ostern - in der Fastenzeit waren sie verboten. So wurden sie für die Ostertage aufgehoben, hartgekocht und dekoriert. Am Ostersonntag war es endlich soweit: Eier wurden zur Kirche gebracht, um gesegnet und dann verschenkt zu werden. Übrig gebliebene Eier wurden in Kalk- oder Solewasser für die eierarme Winterzeit konserviert.
Adelige schenkten zu Ostern ebenfalls Eier, bevorzugten aber schon im späten Mittelalter geschmückte Edelmetallkreationen. Die Kunst wurde später, Ende des 19. Jahrhunderts, mit den von den russischen Zaren beauftragten Fabergé-Eiern zur Perfektion geführt. Könige wie Ludwig XIV. fanden Eier aus Gold irgendwann langweilig und beauftragten ihre Hofpatissiers, Eier aus Schokolade als Geschenk herzustellen - mit Juwelen als versteckter Überraschung. Erst Ende des 19. Jahrhunderts sind Ostereier aus Schokolade auch für weniger Wohlhabende erschwinglich geworden.
Ei ist nicht gleich Ei
Erst das Ei oder das Huhn? Tatsächlich sollen beinah alle Lebewesen aus Eiern entstehen: Das erklärt auch, warum sie fast überall in der Welt zu finden sind, in so vielen Varianten. Bei aller Vielfalt an Vogel-, Fisch- und Reptilieneiern hat sich das Interesse der Menschen vor allem auf Hühnereier konzentriert. Und da Hühnereier fast überall in der Welt vorkommen, sind sie wahrscheinlich das internationalste und wandlungsfähigste aller Lebensmittel, ohne das unzählige Rezepte und Zubereitungen nicht möglich wären: ob süße oder herzhafte.
Hühnereier sind leichter verfügbar, aber nicht nur: Sie sind nahrhaft, leicht verdaulich, bequem konservierbar und vielfältig verwendbar. Ihr Geschmack ist stabil, angenehm und dennoch neutral genug, um mit völlig verschiedenen anderen Zutaten kombiniert zu werden.
Klein, gesprenkelt, aromatisch
Interessant - sowohl was ihr Aroma als auch ihr Aussehen betrifft - sind Wachteleier. Die Miniatureier wiegen ca. 10 - 12 Gramm pro Stück, fünf bis sechs Wachteleier entsprechen ungefähr der Masse eines Hühnereis. Mit ihrer beige-braun gesprenkelter Schale sind Wachteleier auf jedenfall ein Hingucker. Ihr Geschmack ist intensiv und aromatisch. Im alten Ägypten waren die kleinen Delikatessen so beliebt, dass den Wachteln sogar eine Hieroglyphe gewidmet wurde. In China wiederum werden sie schon seit Jahrhunderten zur Behandlung von Allergien verwendet, zum Beispiel gegen Heuschnupfen. In unseren Apotheken gibt es sie in pulverisierter Form zu kaufen, als Kapseln.
Weil Wachteleier so klein sind, eignen sie sich hervorragend als herzhaftes Fingerfood - ob im Ganzen oder als Minispiegelei auf Brottalern angerichtet. Hartgekochte Wachteleier kann man auch mit Zucker karamellisieren oder in Marsala tauchen und als Dessert servieren.
Ist das Schälen der winzigen Eier zu mühsam, kann man für das Ostermenü zu herkömmlichen Hühnereiern greifen. Wachteleier in Bio-Qualität sind ohnehin selten und extrem teuer, und die Wachtelhaltung erfolgt nach wie vor in Käfigen. Als Lebensmittel für jeden Tag eignen sich die Mini-Eier also nicht.
Blumig und zitronig
Für dieses Osterfest, das sich zum Glück etwas milder als die Tage davor ankündigt, eignen sich Rezepte, die leicht gelingen und die keine allzu lange Zubereitung erfordern. Bei all diesen Gerichten balancieren die säuerlichen und bitteren Noten der Zitrone den vollmundigen Geschmack des Eigelbes aus. Hartgekochte Wachteleierhälften mit Spargelspitzen, Beluga-Linsen und kandierter Zitronenschale verziert, schmecken mindestens so gut wie die sattgrüne pürierte Erbsensuppe mit frischer Minze, deren Oberfläche sie dekorieren. Beim Agnello Brodettato, einem typischen Ostergericht aus den Abruzzen, wird das Lammschulter-Gulasch mit einer Creme aus Eigelb, Muskat, Knoblauch, Zitronensaft und Zitronenschale glasiert. Und bei den Soffioni (Pusteblumen), kleinen Mürbeteigküchlein, auch typisch für die Abruzzen, ist die Füllung aus Ricotta und Eiern mit geriebener Zitronenschale und Safran abgeschmeckt.
Elisabetta Gaddoni, rbbKultur
