Als vegetarisches Gericht war Carpaccio nicht gemeint, als "Harry‘s Bar" Patron Chef Francesco Cipriani in Venedig der 1950er Jahre die Kreation auftischte. Die Spezialität aus zartem, fein geschnittenem rohen Rindfleisch mit Mayonnaisetupfern galt als besonders gesund und sollte einer adeligen, an Blutarmut leidenden Dame aufpeppeln. Carpaccio ist dann weltweit zum Inbegriff italienischer Küche geworden. Allerdings treffen die vielen Varianten mit hauchdünn geschnittenem Gemüse immer mehr den heutigen Geschmack.

Elisabetta Gaddoni stellt einige Varianten des Gerichts vor.